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Perché dovete provare i prodotti Lafarges
Nascono dalla visione dei fratelli Carbone fondata su qualità, efficienza, e valorizzazione delle radici salentine. Il tutto per fornire delle opportunità di gestione all’altezza della ristorazione contemporanea
Chi gestisce una cucina sa che la ristorazione contemporanea non si muove più solo sul binario dell’ispirazione, ma su quello, ben più cruciale, della sostenibilità economica e gestionale.
È qui, in questo spazio delicato tra artigianalità e ingegneria dei flussi, che si gioca la scommessa del Pastificio Lafarges.
Nato in Puglia dai fratelli Sebastiano, Gabriele e Francesco Carbone, questo avamposto del premium food service ha fatto una scelta che sposiamo appieno: applicare la tecnologia del freddo rapido (IQF) alle grandi icone della tradizione salentina.
La gestione del food cost reale, l’ossessione per i tempi di rigenerazione nei picchi di servizio, la perfetta tenuta in doppia cottura e l’abbattimento dello spreco: tutti questi temi interessano ai nostri clienti e vanno affrontati sul serio. Ecco perché quest’articolo non è un semplice redazionale sui prodotti Lafarges, ma un’analisi accurata dei costi-benefici che vi possono offrire queste referenze… selezionate per voi da Cifo Ingrosso!
La tecnologia IQF e la gestione del servizio
Molti ristoratori associano ancora, per inerzia culturale, il termine “surgelato” a una perdita qualitativa rispetto al fresco di giornata.
Sbagliato… il vero limite non è mai stato il freddo, ma come lo si genera!
Con la tecnologia IQF (Individually Quick Frozen), il passaggio di stato avviene in tempi così rapidi da bloccare la struttura molecolare dell’amido e dell’acqua senza lacerare le pareti cellulari della pasta.
All’atto della rigenerazione, la sfoglia sprigiona così la stessa identica elasticità di una pasta appena estrusa o stesa a mano. Per lo chef, questo significa sradicare l’incertezza: la linea non si calcola più sulle proiezioni probabilistiche delle prenotazioni, rischiando di buttare via chili di fresco a fine giornata, ma sul venduto reale, con uno spreco che si azzera matematicamente.
Passare dal freezer direttamente all’acqua bollente e poi al salto richiede pochissimi minuti, un lasso di tempo prevedibile e costante. In servizi di grande carico, dove la sincronia tra le varie partite in cucina è vitale, sapere che il tempo di cottura non varia mai — indipendentemente dall’umidità esterna o dai volumi di lavoro — normalizza i flussi in linea.
La brigata riacquista lucidità e controllo, oltretutto, consentendo ritmi e tempi di lavoro più gestibili e meno stressanti.
Food cost, porzionamento e tenuta
L’offerta Lafarges spazia dai grandi formati alle linee monoporzione, come ci raccontano i fratelli Carbone.
L’introduzione di una pasta come quella di Lafarges ottimizza il calcolo del food cost per singolo coperto rispetto a una pasta fresca tradizionale o a una pasta secca.
La pasta fresca tradizionale porta con sé, lo sapete bene, costi occulti enormi, a cominciare dal calo peso e dall’energia impiegata per la produzione. Con le monoporzioni Lafarges, il costo del piatto è bloccato al centesimo ancor prima di accendere i fuochi, senza margini d’errore o oscillazioni dovute alla manualità della brigata!
Cosa significa, in altre parole?
Proteggere la marginalità del ristoratore dalle fluttuazioni delle materie prime e dagli errori umani di dosaggio.
Questi prodotti risultano particolarmente strategici anche quando si devono affrontare grandi numeri, per esempio nel catering o nella banchettistica d’hotel.
I prodotti Lafarges sono hanno una texture che resiste naturalmente alla doppia cottura (pre-cottura, abbattimento e rigenerazione successiva). Le pietanze si mantengono perfettamente, anche se il piatto deve attendere sotto la lampada o sul carrello termico per diversi minuti prima del servizio al tavolo.
Identità territoriale e differenziazione della carta
Arriviamo, ora, a parlare di tradizione e legame con il territorio. Le proposte Lafarges, infatti, come anticipavamo, si ispirano ai piatti della tradizione salentina e vengono realizzate artigianalmente. Il valore aggiunto, per chi ha un’attività di ristorazione, quindi, qual è?
Eliminare un costo fisso importante, oltre alla complessità della gestione del personale e della costanza qualitativa. Il tutto – e lo garantiamo noi che abbiamo testato le referenze – garantendo l’autenticità.
Ci siamo stupiti assaggiando la parmigiana di melanzane salentina, la pasta ripiena, riso patate e cozze (realizzando rispettando la ricetta barese), ma anche la linea dei fritti: tutte pietanze danno l’idea di essere realizzate tra le mura di una cucina tradizionale o di una masseria pugliese!
Scalabilità e su misura: la risposta per la ristorazione strutturata
La filosofia Lafarges è industriale nelle garanzie di sicurezza e nei volumi, ma rimane profondamente artigianale nell’approccio al cliente. Le certificazioni internazionali BRC e IFS sono il canale essenziale per dialogare con i grandi gruppi che esigono standard qualitativi rigorosissimi e costanti.
Al contempo, la flessibilità consente ai fratelli Carbone di accogliere nuovi progetti per sviluppare, per esempio, ripieni dedicati, spessori su misura o formati esclusivi. In questo modo l’azienda non rimane azienda… ma una vera e propria estensione del laboratorio di ricerca e sviluppo per i ristoratori.
Avete capito perché abbiamo deciso di parlarvi delle referenze Lafarges ?
Perché adottando questi prodotti nel vostro ristorante riuscite in un’impresa fondamentale nel contesto attuale: evitare che la ristorazione sia un limite gestionale e, al contrario, tramutarla in un’opportunità di business replicabile, misurabile e, soprattutto, sostenibile.